Cafè Natural o Rentat?

Sempre que comprem cafè d’especialitat trobarem que en algun lloc de la bossa se’ns especifica el procés; el qual pot ser natural o rentat (entre d’altres, però aquests dos són els més utilitzats). Però què vol dir això exactament? Què vol dir sotmetre el gra a un d’aquests processos i quina diferència de sabor trobem segons apliquem un o altre?

El procés natural consisteix a collir la cirera del cafè, seleccionar les de qualitat pel comerç internacional i deixar que aquestes s’assequin al sol. D’aquesta manera, la carcassa de la llavor caurà i una pel·lícula interna que envolta la llavor (a la que anomenem mucílag) fermentarà i donarà gust al gra de cafè. 

En canvi, el procés rentat, consisteix a fer que el mucílag fermenti de diferent manera. Un cop s’han collit, seleccionat les millors cireres i despolpat mecànicament, se submergeixen en tancs d’aigua durant 18-24 hores. En aquest moment el gra de cafè encara es troba recobert pel mucílag sucrós, que fermentarà i el dotarà amb un altre gust. Després aquestes cireres es deixaran assecar al sol o l’ombra per reduir la seva humitat. 

Això és a grans trets el que comporta cadascun d’aquests processos. Però, quin perfil de cafè ens donen com a resultat? Què podem esperar trobar en una tassa d’un cafè rentat i en una de natural? 

Els cafès rentats són coneguts per donar una tassa resultant neta, és a dir, els seus aromes estan molt ben definits i concorden molt bé amb la varietat del gra. La raó és que el procés és més lleu i el sabor de la varietat és molt més intrínsec. Molts el consideren el procés més pur, el que ressalta més les qualitats de cada cafè i és més fidels a les característiques de cada varietat.

En canvi, si ens fixem en els naturals, el resultat és una mica diferent. Tendeixen a tenir un perfil de tast més afruitat i intens, ja que la percepció de la varietat dependrà molt de la fermentació que hagi tingut mentre s’assecava el gra i obtenia els sucres del mucílag. 

Això no vol dir que un sigui millor que l'altre, cada finca cafetera escull el procés més adient per ells i, nosaltres com a consumidors només cal que siguem conscients què ens aporta a la tassa cada procés per així escollir el que ens agrada més.